Новости – Общество
Общество
«Молоко — живое, руки — живые, вот и сыр разный»
Балскарский сыр. Фото: Vladimir Lukyanov/Gastronom/TASS
Как в Кабардино-Балкарии мужчины хранят кулинарные традиции предков
18 июля, 2016 22:13
5 мин
Путешествуя по Кабардино-Балкарии, обязательно нужно попробовать настоящий кабардинский сыр. Купить его в магазине нереально — только на рынке у частных сыроделов. Сыродел Русик Лиев рассказал «Русской планете», что настоящий кабардинский сыр делают только мужчины и только из козьего молока.
«Сыр любит силу»
– Сыр должны делать мужчины. Женщина, конечно, тоже может, но лучше, когда сыр делает мужчина. Сыр любит мужские руки и силу, — категорично заявляет
Русик. Он живет в селе Герменчик Урванского района. Сырами занимается год. Рассказывает, сначала купил козочек для детей — у него растут три дочери, чтобы каждый день пили полезное молоко. Потом одна коза принесла козлят, вторая — и молока стало в избытке. И Лиев понял, что ему пора варить сыр.
– Никто в нашей семье раньше сыр не делал — не требовалось. Сейчас все стремятся есть полезные продукты, которые сами произвели. Да, и детям хочется давать правильную еду. Я походил, поговорил с бабушками — они мне и рассказали, как готовить сыр.
Рецепт прост. Козье молоко подогревается, заквашивается, тщательно перемешивается. Потом стоит до полного свертывания. Когда сыр осядет, его собирают руками и тщательно, руками же, отжимают от сыворотки. Поэтому и нужны мужские руки, — поясняет Русик, — для отжима требуется сила.
– Так что особого секрета нет. Сколько ни делай сыр, он каждый раз разный получается. Молоко — живое, руки — живые, вот и сыр разный. Зайди в любой дом, ни одного одинакового сыра не попробуешь — вкус у всех разный.
Отжатый сыр отстаивается. Затем его аккуратно натирают солью, кладут под пресс и снова натирают солью. Так повторяют несколько раз. Сушат. Хранят такой сыр в рассоле из сыворотки. В ней сыр может лежать и год, и два, — рассказывает Лиев. — Сыр так только остроту и крепость набирает.
«Коза — умнейшее животное»
В хозяйстве Русика 10 коз. На вопрос: сколько же сена на зиму нужно, усмехается: сколько нужно, столько и собираю. Справляюсь.
– Дети помогают?
– Они только сыр кушать помогают. Дети у меня еще маленькие. Вот только старшая дочь за козами ходить помогает.
– Русик, из коровьего молока почему сыр не делаете?
– Кабардинский сыр — это козий сыр. Да, сейчас многие из коровьего молока делают — так проще. Коровье молоко дешевле. Корова в день дает 10-15 литров молока, коза — три-четыре. На килограмм сыра нужно около пяти литров — вот и считай.
– Что, сильно отличается сыр из козьего и коровьего молока?
Русик недоумевает от такой неосведомленности:
– Корова съест любую траву. Коза — умное животное, она абы что есть не будет. Поэтому козье молоко полезнее коровьего. Оно лучше усваивается. У детей аллергии на молоко нет. В козьем сыре больше, чем в коровьем и витаминов, и кальция, и белка. Ешь козий сыр и про давление забудешь, и сердце в порядке будет, кости и суставы болеть не будут, — перечисляет Русик полезные свойства сыра.
«Иногда едешь за 30 км, чтобы отвезти бутылку молока»
Сыр Лиев делает на заказ. Трехлитровая банка с сыром, а там его порядка 2-2,5 кг, стоит 800 рублей.
– Я бизнес-план читал по разведению коз. Там написано, что килограмм козьего сыра должен стоить 600-700 рублей. Да, если бы его за такую цену можно было продать, я бы не 10 коз имел, а в десять раз больше. Но людям это дорого. Такая стоимость не позволяет ни продавать, ни покупать. Люди быстрее раскупают молоко и творог.
Русик говорит, что молодежь хоть и возвращается в родные села, но коз мало кто держит. Вот и приходится ему развозить молоко по окрестностям.
– Иногда едешь за 30-40 км, чтобы отдать бутылку молока. Хорошо, если в ноль потом выйдешь.
– И сколько стоит у тебя молоко?
– 100 рублей за полуторалитровую бутылку.
– Но это, действительно, невыгодно. Зачем едешь?
– Там меня ребенок ждет. Дети должны хорошо кушать. Ребенку нужно вовремя кашу сварить — как же я не поеду.
– Это уже благотворительность, Русик, а не бизнес.
– А как по-другому?
Пока Русик только думает над расширением своего дела. Говорит, если найдет новые рынки сбыта, то готов делать больше козьего сыра.
– Козий сыр — это же природный иммуностимулятор. Никакие аптеки не будут нужны, если есть козий сыр.
«Съесть, чтобы похудеть»
Сам Русик и его семья начинают утро с куска свежего сыра. Сыр, говорит, можно есть без всякого хлеба и уж без масла точно. Зачем делать бутерброд и мешать вкусы, если можно просто наслаждаться сыром.
– Козий сыр можно есть когда угодно и сколько угодно — от него не поправишься. Козий сыр не перегружает желудок. Так что его можно кушать без вреда для фигуры, — настаивает Лиев.
По его словам, козий сыр незаменимый ингредиент многих кабардинских блюд: печенных слоенных пирожков — гуубат, поджаренных на раскаленной сковороде без капли масла, хычинов — тонких пирогов из пресного теста с картофелем и сыром, джэшлибжэ — соуса из фасоли и сыра и национального блюда — жамуко.
Жамуко — это кукурузная каша и своеобразная энергетическая бомба. Для приготовления жамуко измельчают рассольный сыр. Добавляют его в разогретую сметану, солят. Доводят до кипения и кипятят на слабом огне минут 10. Засыпают кукурузную крупу и варят еще 15-20 минут до загустения. Едят такое блюдо с холодным кислым молоком по утрам. Русик говорит, что зарядом энергии будешь обеспечен на целый день.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
