Сломанные ребра лечили кашей
Борис Кубатиев. Фото: Ибрагим Гукемух

Борис Кубатиев. Фото: Ибрагим Гукемух

Кулинар-историк рассказал «Русской планете» о пользе блюд национальной кухни

В Нальчике живет и работает известный в Кабардино-Балкарии кулинар и историк национальной кухни Борис Кубатиев. Этим летом вышла в свет написанная им книга, представляющая собой не столько сборник рецептов, сколько руководство: когда, что и для чего нужно употреблять в пищу. Книга называется «Лечебные блюда и напитки черкесской (адыгской) кухни».

По словам самого Кубатиева, знания и поварские навыки он приобретал в путешествиях по регионам России, а после «перестройки» — и по Европе. Но интерес к кулинарии проснулся в нем в раннем детстве.

– Отец погиб на фронте, и я рос в доме своего деда по матери — Хитана Керашева, — вспоминает Борис. — Он и стал моим первым учителем. Из самых простых продуктов дед умел приготовить целый обед — в голодные послевоенные годы это было ценным качеством. По окончанию школы-восьмилетки я поступил в Нальчикский технологический техникум общественного питания Роспотребсоюза. В СССР было очень немного таких учебных заведений, и поэтому вместе со мной учились студенты со всех уголков страны. Я окончил техникум в числе лучших, после чего поступил в Московский институт народного хозяйства имени Плеханова. Его стены я покинул уже с дипломом инженера-технолога по приготовлению пищи.

«Кавказской кухни как таковой не существует»

К самому определению «кавказская кухня» Борис Кубатиев относится скептически. На вопрос «Почему?» отвечает:

– Во-первых, тот набор блюд, которые у нас принято ассоциировать с кавказской кухней — шашлык, люля-кебаб, чанахи, сациви, лаваш, бастурма, пахлава, харчо и так далее — это не кухня, а скорее попурри, имеющее мало общего с повседневной пищей жителей Кавказа. Во-вторых, кавказской кухни как таковой не существует. Есть грузинская, азербайджанская и армянская кухни, распространенные в Закавказье, и блюда, которые готовят и едят в Северо-Кавказском регионе. Российский потребитель знаком больше с первыми и почти ничего не знает о вторых. Такая популярность закавказских блюд предопределена географически и исторически. Богатство и популярность грузинской, азербайджанской и в меньшей степени армянской кухонь объясняется развитой городской культурой в странах граничащего с Закавказьем Ближнего и Среднего Востока. Кулинария как ремесло и даже как наука зародилась именно в городах, причем в богатых городах, а Восток всегда славился таковыми. Второе объяснение — разветвленная сеть дорог и морские коммуникации, благодаря которым в регион доставлялись продукты из стран Африки, Юго-Восточной Азии, а затем и Америки. Это чай, кофе, какао, сахар, десятки наименований специй.

Вернувшись в Нальчик, Борис несколько лет преподавал в своей «alma mater» — технологическом техникуме, а в 1994 открыл школу адыгской кухни. За четыре месяца обучения его подопечные получали практические навыки приготовления 100 блюд адыгской кухни. Обучая других, Борис не переставал учиться и сам. Идея написания книги о полузабытой адыгской кухне родилась у него еще тогда, в середине 90-х.

– Известно, что на Северном Кавказе первые города появились лишь в конце XVIII века, — говорит Борис, — да и городами они значились только в атласах. Поэтому кухня народов этого региона — это кухня сельских жителей — крестьян и скотоводов. По сравнению с изысканной кулинарией Закавказья, северокавказская всегда отличалась большей простотой и основывалась на местной продовольственной базе.

Школа адыгской кухни Бориса Кубатиева просуществовала восемь лет и за эти годы выпустила всего 48 специалистов. Казалось бы, немного. Однако все они сегодня востребованы и работают в различных ресторанах Москвы, Варшавы, Стамбула и других городов мира. К сожалению, возможности продолжать преподавательскую деятельность и содержать частную школу у Бориса сегодня нет. Он подумывает над перспективой открытия кулинарных курсов на базе вузов Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкессии или Адыгеи. Но главная мечта — это собственный ресторан, ведь, до сих пор в Кабардино-Балкарии нет ни одного ресторана, специализирующегося на блюдах местной — адыгской или балкарской национальной кухни.

– Ни в Кабарде, ни в Балкарии пшеницу не культивировали, — говорит Борис. — Хлеб заменяли изделия из проса (больше у кабардинцев) или из ячменя (больше у балкарцев). Растительный белок был представлен фасолью — белой и красной. Большое место в кулинарии народов Кабардино-Балкарии занимали также различные виды орехов, ягод и диких плодов. С появлением кукурузы растительная составляющая местной гастрономии стала намного богаче. К просяной каше-пасте, которую подавали, как в горячем, так и в холодной виде, просяной браге, ячменным лепешкам и ячменному пиву добавились такие изделия из кукурузной муки, как хлеб-чурек, мамалыга и некоторые сладости. На втором месте стояли продукты молочной группы: собственно молоко, кефир, простокваша, сметана, масло, творог, яйца и сыры. Присутствовало в рационе и мясо, но заблуждаются те, кто считают, будто шашлык был у кабардинцев или балкарцев «настольным» блюдом. Коренные народы Кабардино-Балкарии чаще употребляли в пищу мясо, заготовленное впрок — вяленое либо копченое. Ежедневно резать быка, барана и даже курицу могли себе позволить очень немногие. Был, правда, еще один источник свежего мяса — охота, но этот источник был нестабильным. Наиболее распространенными объектами охоты были фазан, косуля, тур, а до принятия ислама и дикий кабан. Блюда из дичи подавались, в основном, в виде жаркого. Огромное место в традиционной пище кабардинцев и балкарцев занимали лук, чеснок, черный, а позднее и красный перец. Основу сладкого стола составлял мед, а после завоевания Кавказа Российской империей и сахар.

Детей кормили старой курицей

В кабардинской и балкарской кулинарии соблюдался принцип сезонности. Приготовляемые блюда призваны были не только утолять голод, но и оздоровлять организм, укреплять его.

– Например, весной, — говорит Борис, — для того, чтобы насытить организм витаминами (после вынужденного зимнего витаминного голодания) и «быстрыми», легко усваиваемыми протеинами, на столе появлялся тушеный в сливках молодой картофель. Блюдо это обильно сдабривалось чабрецом и к нему, как правило, подавался молодой чеснок. Чабрец и чеснок защищали от активизирующихся весной респираторных заболеваний, картофель давал ощущение сытости, а кальций, содержащийся в сливках, укреплял кости и суставы. Вообще, в весеннюю пору старались употреблять в пищу все свежее и молодое, дабы «обновить» организм. Говядину или баранину весной ели редко, так как они не успевали еще набрать к этой поре ни вкуса, ни полезных качеств. Основу белкового рациона составляло мясо домашней птицы, в основном курятина, а поздней весной, когда скотина уже достаточно отъедалась на свежей зеленой травке, — молочные продукты. Тогда же, весной, начинали заготавливать чесночную соль. В эту пору чеснок обладает наиболее ценными своими качествами — достаточным наличием витамина «С» и отсутствием чрезмерной жгучести. Чесночная соль изготавливалась простым способом: зубчики чеснока толкли вместе с крупной каменной солью до образования однородного, серо-зеленого порошка. Здесь очень важную роль играет посуда. Толочь такую массу нужно только в деревянной ступке, деревянным, либо каменным пестиком. Хранить чесночную соль нужно также в деревянной таре. Тогда этот продукт сохраняет все свои ценные качества и вкус.

Лето — это пора блюд из яиц, творога, сыров и молодой баранины, рассказывает Кубатиев. Блюда из указанных продуктов почти всегда сопровождались просяной или кукурузной кашей (пастой и мамалыгой) или ячменными лепешками. В современную эпоху ячменные лепешки заменил хлеб, выпеченный из пшеничной муки, а вот паста и мамалыга до сих пор остаются одними из самых уважаемых составляющих национальной кухни адыгов.

Осенью наступала пора супов. Наиболее распространенными в это время года были молочные супы с рушенной кукурузой, пшеном, фасолью. Стоит особо отметить специальную добавку, которая употреблялась при приготовлении таких супов. Это так называемое «перцовое масло». Для его приготовления брали бараний курдюк и тушили его на медленном огне. Именно тушили — с водой, а не растапливали путем жарки. В полученном жире затем тушили красный острый перец. Волокна перца после этого удаляли, оставалась оранжевая масса, внешне похожая на топленое масло. Этот продукт по вкусу добавляли в готовый молочный и мясной бульон. В холодное время года и в сырую погоду он способствовал хорошему кровообращению и удерживал в организме тепло. «Перцовое масло» сегодня практически не употребляется в кабардинской кухне.

Супы на курином бульоне варились обязательно из старой курицы или петуха. Такими супами часто кормили детей — обилие естественного желатина укрепляло кости. Вообще по этой причине при приготовлении мясных супов предпочитали использовать старую говядину или баранину. Телятина или ягнятина шла большей частью в жарку.

Зимой наступало время мяса. В эту пору на столе появлялась, как «свежатина» из нагулявшего вес и вкус крупного и мелкого скота, так и заготовки-полуфабрикаты, сделанные впрок. В основном это была просоленная, подвяленная и подкопченная на крапиве баранина или козлятина.

Старинные адыгские консервы

В адыгской кулинарии есть понятие «походная еда» (адыгск. — «гъуэмылъэ», — примеч. авт). Это были, своего рода консервы, которые можно быстро употребить в пищу и которые не занимают места. В старину, в те времена, когда адыги (кабардинцы, адыгейцы, черкесы) вели полувоенный образ жизни, мешочек с «походной едой» был обязательным предметом экипировки всадника. В герметичном кожаном мешочке он возил подсохшую массу из просяной муки и засахарившегося меда. Отдельно хранилась соль, а иногда и размолотое до консистенции муки копченое мясо. Чтобы приготовить сытный суп, этот мясной порошок достаточно было просто всыпать в котелок с кипящей водой, размешать и посолить. Возможны были вариации, например, сухая смесь просяной и мясной муки. Иногда всадник возил с собой отвердевший до каменного состояния сычужный сыр. Накрошив его вместе с пшенной мукой в горячую воду, он получал питательную похлебку. Позднее слово «гъуэмылъэ» стало означать «тормозок», который крестьянин брал с собой в узелке, уходя на весь день работать в поле.

Аптека в огороде

Борис рассказал «Русской планете» о наиболее полезных на его взгляд продуктах, повседневно употреблявшихся адыгами и другими народами региона.

– Начну с проса и его полезных свойств, — говорит Борис. — Просяную (пшенную) кашу употребляют и сегодня, но чаще, как ритуальное блюдо. Пшенная каша или «паста» препятствует образованию жировых отложений. Пшено необходимо употреблять жителям районов с плохой экологией. Компоненты, входящие в состав пшена, выводят из организма токсичные соединения, шлаки и даже ионы тяжелых металлов. Пшено — незаменимая еда для людей, страдающих заболеваниями поджелудочной железы, печени, сахарным диабетом и склерозом сосудов.

До сих пор распространенным напитком у адыгов и многих народов Кавказа является так называемый «калмыцкий чай». Сегодня его готовят, заваривая обыкновенный, чаще плиточный зеленый чай, добавляя в него молоко, соль и перец по вкусу. Однако раньше, до появления чая на Северном Кавказе, этот напиток готовился из отвара растения, известного в России как иван-чай (кипрея узколистная). Это растение — настоящая аптека, и о его свойствах было известно издревле. Иван-чай — рекордсмен по содержанию многих витаминов, особенно витамина «С». В нем его несколько раз больше, чем в лимоне или черной смородине. Кроме того, отвар из Иван-чая незаменим для кормящих матерей, так как способствует лактации, к тому же его можно смело давать грудным детям. Иван-чай — прекрасный антиоксидант, известно также, что употребление отвара из этого растения способствует предотвращению онкологических заболеваний.

Еще один чрезвычайно полезный продукт — это ячмень. Комплекс полезных веществ, содержащихся в ячмене, улучшает иммунитет человека, зрение, укрепляет костную ткань, стимулирует работу кишечника.

Редкий адыгский или балкарский стол обходится без черного перца. Он улучшает обмен веществ, нормализует кровообращение головного мозга, разжижает кровь, улучшает пищеварение, стимулирует работу печени и поджелудочной железы (у тех, кто не страдает хроническими заболеваниями этих органов). Этот продукт также уничтожает вредную микрофлору и гнилостные бактерии, тормозит рост клеток рака, улучшает иммунитет и выработку эндорфинов, препятствует тромбообразованию.

Накормил Лужкова

В профессиональной биографии Бориса Кубатиева были и курьезные случаи.

– По приглашению бывшего мэра Москвы Юрия Лужкова мне довелось кормить депутатов Госдумы, — вспоминает Борис. — Я и две мои ученицы в течение дня приготовили 16 блюд адыгской кухни. Первым блюдом, которое подали на стол, была просяная паста с жареной бараниной. Через пару минут после подачи блюда Лужков подозвал меня и шепотом сказал: «Борис, запах великолепный. Несите скорее хлеб, а то у нас уже слюнки текут». Я объяснил, что это блюдо нужно есть без хлеба, что с пастой жирная баранина не будет так тяжела, как с хлебом и лучше усвоится. В ответ Лужков сказал: «Что ж, тогда сопровождайте каждую подачу комментарием, как это блюдо нужно есть».

После участия в кулинарном фестивале в Италии, где Борис потчевал местных гурманов 20 адыгскими блюдами, ему предложили место преподавателя в Государственном институте гостеприимства имени Альфредо Панцини. Но он не захотел остаться, так как в тот момент наметилась перспектива открыть свой ресторанчик на родине.

В конце 90-х один крупный столичный чиновник родом из КБР предложил ему открыть в Москве ресторан адыгской кухни. Борис, конечно, согласился. Через месяц после поступившего предложения помещение уже было соответствующим образом оборудовано, но в день открытия Борису сообщили, что кухня будет грузино-черкесской. Что такое «грузино-черкесская кухня» он понять не смог и отказался от этой работы.

Наш герой может часами рассказывать о том, как в старину с помощью еды исцелялись те или иные недуги, о лжезнаниях, распространяемых СМИ по поводу вреда холестерина. Борис знает много удивительных рецептов и способов лечения. Он говорит, что сырой печенью ягненка адыги лечили малокровие. Объясняет, что раньше с помощью ячменной или овсяной каши лечили сломанные ребра — раздувшийся от каши живот помогает зафиксировать их в правильном положении. И таких рецептов и народных способов избавления от различных недугов он знает очень много.

В планах у Бориса Кубатиева написать еще нескольких книг по кулинарии и традиционной медицине народов Северного Кавказа.

– Жизнь коротка, — говорит он, — и мне нужно успеть поделиться с людьми своими знаниями.

За Белого царя с отцовскими шашками Далее в рубрике За Белого царя с отцовскими шашками«Русская планета» узнавала, как во время Первой мировой войны формировался Кабардинский конный полк Читайте в рубрике «Титульная страница» Путин ответилОтветы на самые актуальные вопросы, которые задали президенту, читайте на Русской Планете Путин ответил

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте только самое важное!
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»