«Молоко — живое, руки — живые, вот и сыр разный»
Балскарский сыр. Фото: Vladimir Lukyanov/Gastronom/TASS

Балскарский сыр. Фото: Vladimir Lukyanov/Gastronom/TASS

Как в Кабардино-Балкарии мужчины хранят кулинарные традиции предков

Путешествуя по Кабардино-Балкарии, обязательно нужно попробовать настоящий кабардинский сыр. Купить его в магазине нереально —  только на рынке у частных сыроделов. Сыродел Русик Лиев рассказал «Русской планете», что настоящий кабардинский сыр делают только мужчины и только из козьего молока.

«Сыр любит силу»

– Сыр должны делать мужчины. Женщина, конечно, тоже может, но лучше, когда сыр делает мужчина. Сыр любит мужские руки и силу, — категорично заявляет

Русик. Он живет в селе Герменчик Урванского района. Сырами занимается год. Рассказывает, сначала купил козочек для детей — у него растут три дочери, чтобы каждый день пили полезное молоко. Потом одна коза принесла козлят, вторая — и молока стало в избытке. И Лиев понял, что ему пора варить сыр.

– Никто в нашей семье раньше сыр не делал — не требовалось. Сейчас все стремятся есть полезные продукты, которые сами произвели. Да, и детям хочется давать правильную еду. Я походил, поговорил с бабушками — они мне и рассказали, как готовить сыр.

Рецепт прост. Козье молоко подогревается, заквашивается, тщательно перемешивается. Потом стоит до полного свертывания. Когда сыр осядет, его собирают руками и тщательно, руками же, отжимают от сыворотки. Поэтому и нужны мужские руки, — поясняет Русик, — для отжима требуется сила.

– Так что особого секрета нет. Сколько ни делай сыр, он каждый раз разный получается. Молоко — живое, руки — живые, вот и сыр разный. Зайди в любой дом, ни одного одинакового сыра не попробуешь — вкус у всех разный.

Отжатый сыр отстаивается. Затем его аккуратно натирают солью, кладут под пресс и снова натирают солью. Так повторяют несколько раз. Сушат. Хранят такой сыр в рассоле из сыворотки. В ней сыр может лежать и год, и два, — рассказывает Лиев. — Сыр так только остроту и крепость набирает.

«Коза — умнейшее животное»

В хозяйстве Русика 10 коз. На вопрос: сколько же сена на зиму нужно, усмехается: сколько нужно, столько и собираю. Справляюсь.

– Дети помогают?

– Они только сыр кушать помогают. Дети у меня еще маленькие. Вот только старшая дочь за козами ходить помогает.

Русик, из коровьего молока почему сыр не делаете?

– Кабардинский сыр — это козий сыр. Да, сейчас многие из коровьего молока делают — так проще. Коровье молоко дешевле. Корова в день дает 10-15 литров молока, коза — три-четыре. На килограмм сыра нужно около пяти литров — вот и считай.

– Что, сильно отличается сыр из козьего и коровьего молока?

Русик недоумевает от такой неосведомленности:

– Корова съест любую траву. Коза — умное животное, она абы что есть не будет. Поэтому козье молоко полезнее коровьего. Оно лучше усваивается. У детей аллергии на молоко нет. В козьем сыре больше, чем в коровьем и витаминов, и кальция, и белка. Ешь козий сыр и про давление забудешь, и сердце в порядке будет, кости и суставы болеть не будут, — перечисляет Русик полезные свойства сыра.

 «Иногда едешь за 30 км, чтобы отвезти бутылку молока»

Сыр Лиев делает на заказ. Трехлитровая банка с сыром, а там его порядка 2-2,5 кг, стоит 800 рублей.

– Я бизнес-план читал по разведению коз. Там написано, что килограмм козьего сыра должен стоить 600-700 рублей. Да, если бы его за такую цену можно было продать, я бы не 10 коз имел, а в десять раз больше. Но людям это дорого. Такая стоимость не позволяет ни продавать, ни покупать. Люди быстрее раскупают молоко и творог.

Русик говорит, что молодежь хоть и возвращается в родные села, но коз мало кто держит. Вот и приходится ему развозить молоко по окрестностям.

– Иногда едешь за 30-40 км, чтобы отдать бутылку молока. Хорошо, если в ноль потом выйдешь.

И сколько стоит у тебя молоко?

– 100 рублей за полуторалитровую бутылку.

Но это, действительно, невыгодно. Зачем едешь?

– Там меня ребенок ждет. Дети должны хорошо кушать. Ребенку нужно вовремя кашу сварить — как же я не поеду.

Это уже благотворительность, Русик, а не бизнес.

– А как по-другому?

Пока Русик только думает над расширением своего дела. Говорит, если найдет новые рынки сбыта, то готов делать больше козьего сыра.

– Козий сыр — это же природный иммуностимулятор. Никакие аптеки не будут нужны, если есть козий сыр.

«Съесть, чтобы похудеть»

Сам Русик и его семья начинают утро с куска свежего сыра. Сыр, говорит, можно есть без всякого хлеба и уж без масла точно. Зачем делать бутерброд и мешать вкусы, если можно просто наслаждаться сыром.

– Козий сыр можно есть когда угодно и сколько угодно — от него не поправишься. Козий сыр не перегружает желудок. Так что его можно кушать без вреда для фигуры, — настаивает Лиев.

По его словам, козий сыр незаменимый ингредиент многих кабардинских блюд: печенных слоенных пирожков — гуубат, поджаренных на раскаленной сковороде без капли масла, хычинов — тонких пирогов из пресного теста с картофелем и сыром, джэшлибжэ — соуса из фасоли и сыра и национального блюда — жамуко.

Жамуко — это кукурузная каша и своеобразная энергетическая бомба. Для приготовления жамуко измельчают рассольный сыр. Добавляют его в разогретую сметану, солят. Доводят до кипения и кипятят на слабом огне минут 10. Засыпают кукурузную крупу и варят еще 15-20 минут до загустения. Едят такое блюдо с холодным кислым молоком по утрам. Русик говорит, что зарядом энергии будешь обеспечен на целый день.

Детские лагеря Кабардино-Балкарии: цены на путевки и варианты досуга Далее в рубрике Детские лагеря Кабардино-Балкарии: цены на путевки и варианты досугаДетские лагеря в КБР на лето 2016 года Читайте в рубрике «Титульная страница» Пыль и жирУченые пришли к сенсационному выводу - к ожирению может привести обычная домашняя пыль! Пыль и жир

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Дискуссии без купюр.
Читайте «Русскую планету» в социальных сетях и участвуйте в обсуждениях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»